Valet av rätter är egentligen ganska enkelt när man sitter inne i den sköna matsalsvärmen på Restaurang Maritim i Simrishamn medan skummet yr utanför hamninloppet. Fisk såklart. Nyfångad och tillagad med känsla för rena, fräscha smaker.

Fisk är en bristvara, säger Tore Gustavsson, krögare på restaurang Maritim sedan snart två år, då han tog över efter ett år som anställd. Bristen gör att priserna gått upp kraftigt på alla sorters fisk utom möjligtvis sill. Trots det finns alltid flera olika fiskrätter på menyn, även om gästerna naturligtvis kan välja andra alternativ. På à la carte matsedeln har vi alltid stekt sill med riktigt gott potatismos. Nu är hamnkrogen Maritim inte bara en restaurang, utan hotellverksamheten har öppnat intressanta möjligheter att förlänga säsongen. Under sommarens anstormning av turister är det mer än högtryck och då uppgår personalstyrkan till drygt 15 personer, som är fullt sysselsatta i köket, med serveringen och i hotellet.

- Våra weekendpaket med boende och fyra eller sju avsmaknings- och gourmeträtter är mycket populära under höst och vår, säger Tore Gustavsson. De flesta av våra gäster kommer från Malmö-, Lund- och Köpenhamnsregionen och kombinerar havsnära boende med att äta gott. Genom ett samarbete med hotellet Kockska gården här i Simrishamn, som inte har någon egen restaurang, kan vi erbjuda fler weekendpaket än vad vi annars skulle kunnat med våra 14 rum. När Tullhuset förvärvades och byggdes om till hotell- och konferensdel fick Maritim även möjligheter att ta emot företag som kommer i veckorna. I samband med dessa konferenser förväntar sig gästerna vällagad mat, som skiljer sig från det vardagliga, vilket är extra roligt för oss i köket, säger Tore Gustavsson.

Lokala råvaror
Fiskestoppet av torsk under långa perioder ställer såklart till problem och därför måste en krögare bygga upp ett nätverk av pålitliga leverantörer. Menyn anpassas sedan efter tillgången. Kan någon erbjuda fina spättor, brukar det bli ett självklart val för kvällens gäster. Vi försöker så långt det är möjligt att använda lokala råvaror från odlare och uppfödare. Sparris, tomater, olika rotfrukter och grönsaker, fågel och numera även ost går att få tag på här i trakten. Svårare är det med bra gris- och nötkött. Ibland hör någon jägare av sig och då kan vi servera rätter av lokalt viltkött, som vi annars måste få från annat håll i landet.

Att det är mycket lugnt i Simrishamn under januari och februari behöver inte vara en nackdel. Eftersom personalstyrkan är mycket mindre under höstarna blir tempot högt även under hösten. Därför kan det vara skönt med en verklig andhämtning i januari och februari innan vårsäsongen sätter fart igen.

- Under årets två första månader håller vi periodvis stängt i restaurangen, även om hotellet alltid är öppet. Men om något företag med ett antal besökare eller ett sällskap vill komma hit, är det inget problem. Då öppnar vi naturligtvis, säger Tore Gustavsson. Krasst uttryckt så gäller det för oss och flera andra restauranger här i trakten att förlora så lite pengar som möjligt under den verkliga lågsäsongen. Personalkostnaderna är nämligen den tunga biten i verksamheten och bra service är lika självklart som hög standard på maten. Att maten är lockande och fiskorienterad ser man med en snabb titt på Maritims hemsida. Vad sägs om ”Rödtungsfilé med kumminbräserad sommarkål och ljummen färskpotatissallad smaksatt med tryffelolja och dill”.

www.maritim.nu

TEXT: HENRIK HAELLQUIST FOTO: JÖRGEN ULFSGÄRD